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廚房管理規(guī)章制度（通用25篇）

在我們平凡的日常里，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編收集整理的廚房管理規(guī)章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房管理規(guī)章制度 1

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3、工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、

10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度 2

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。

2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3. 個(gè)人的'專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

9. 一旦發(fā)生***，應(yīng)迅速撥打火警***說(shuō)明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

2. 使用液化氣鮑魚(yú)車時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起***。

6. 熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細(xì)則

1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。

3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

廚房管理規(guī)章制度 3

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的`事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人***，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度 4

一、3C執(zhí)行總則

1、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。

2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長(zhǎng)期執(zhí)行。

3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

二、后廚部安全管理細(xì)則

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過(guò)道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識(shí)與方法。

3、物品超過(guò)25公斤，需2人以上搬運(yùn)。

4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時(shí)，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時(shí)蓋住，如無(wú)法蓋住，須用滅火器。

6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示，如沒(méi)有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。

8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。

9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的'情況下維修電器設(shè)備。

10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒(méi)有需向廚師長(zhǎng)領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。

11、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過(guò)程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時(shí)做好維護(hù)工作。

13、工作場(chǎng)所禁止用刀具開(kāi)玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí)，以保證使用安全。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

三、貨架3C執(zhí)行細(xì)則

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。

2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充，以備當(dāng)日之需。

3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

5、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。

四、工具箱3C執(zhí)行細(xì)則

1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。

2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。

3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個(gè)）。

4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無(wú)雜物，工具是否干凈無(wú)缺損等；并且能正常使用。

5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。

五、冰柜3C執(zhí)行細(xì)則

1、必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈。

2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。

5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開(kāi)存放，并且加蓋，避免串味。

6、同一食材必須放置在同一層。

7、陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。

9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗洠瑧?yīng)先用；貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑洠瑧?yīng)后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無(wú)結(jié)冰現(xiàn)象。

13、冰柜溫度開(kāi)關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng)。

14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里，其余的空柜把電源斷掉。

15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購(gòu)單。

廚房管理規(guī)章制度 5

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的`蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，***請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理規(guī)章制度 6

1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元。

2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財(cái)務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。

4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的.工作環(huán)境。

6、房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。

6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人，違者當(dāng)即開(kāi)除。7.每個(gè)星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元

8.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。

9.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)補(bǔ)倉(cāng)，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上和采購(gòu)部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。

10.晚班當(dāng)班人員開(kāi)菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。

12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

13.無(wú)故不得到處串崗，在倉(cāng)庫(kù)逗留，無(wú)事不得到餐廳外面，離開(kāi)廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無(wú)故離開(kāi)廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

廚房管理規(guī)章制度 7

一、廚房考勤制度：

1.按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條，捎假、***請(qǐng)假無(wú)效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩***，不準(zhǔn)接打***，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。

8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。

2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。

3. 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6. 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7 .工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8 .愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開(kāi)。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。

12 .廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15.砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16.打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

18.廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的'問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。

19.水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

22 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：

1 建立菜品反饋意見(jiàn)表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。

4 每天有特價(jià)急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。

7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。

八、廚房獎(jiǎng)懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1參加世界、國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。

5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。

3工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。

3廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。

4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。

5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房?jī)?nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來(lái)體現(xiàn)。

b)日平均營(yíng)業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí)，超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房;低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營(yíng)業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。

廚房管理規(guī)章制度 8

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人***，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的'有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。***請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房管理規(guī)章制度 9

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00。

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人***等。

5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則按照曠工處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除

2、(蘋(píng)果***強(qiáng)制關(guān)機(jī)發(fā)出警報(bào)聲：蘋(píng)果***強(qiáng)制關(guān)機(jī)發(fā)出警報(bào)聲的原因：一、進(jìn)水過(guò)，干了又能用了，當(dāng)沒(méi)事一樣。其實(shí)要清理主板的，不然線路生銹，用一段時(shí)間就出問(wèn)題;二、摔過(guò)，或者不久前摔過(guò)，屏幕觸摸屏已經(jīng)松了，用一段時(shí)間，直接接線脫落;三、高仿充電器，充電線。很多人買的時(shí)候就給掉包了，拿回來(lái)就是高仿貨，用一段時(shí)間，傷了電源。直接廢機(jī)子，特別是港版***。四、邊玩***邊充電，也會(huì)傷害***。有時(shí)候電流過(guò)大，把內(nèi)屏燒了。)定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上X作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，X、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物

7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，

廚房管理制度

1、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保X食品衛(wèi)生的安全性。

2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即保X日常使用又不至于存放太久。

5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行處罰200元。

6、各部門的`員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴(yán)格服從部門主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。

8、在X作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面潔凈、無(wú)積水、無(wú)油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入X箱的原材料及時(shí)入X箱。

13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保X節(jié)能。

14、X箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開(kāi)。

15、各部門合理使用各自的X箱，所有物品擺放整齊，并在X箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。

16、每餐完畢各部門及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保X內(nèi)外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人***，使用***只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴(yán)禁使用***上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。

11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。

12、無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。

13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。

14、嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。

16、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。

17、工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

19、嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。

20、嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房管理規(guī)章制度 10

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的.食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。

15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度 11

為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位，無(wú)事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；

三、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；

四、上班時(shí)，工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹(shù)立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)，否則處以罰款；

五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛(ài)、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；

六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；

七、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款；

八、私人用品不能帶入廚房，愛(ài)護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；

九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持干凈，無(wú)垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰；

十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，多次勸說(shuō)未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退；，沒(méi)有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；

十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。

未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問(wèn)題的.一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說(shuō)：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績(jī)。

以上十五條，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒(méi)有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。

通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房管理規(guī)章制度 12

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的.手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。

3、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時(shí)間規(guī)定

中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15

所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

三、采購(gòu)人員要求

1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu)，由專人按需采購(gòu)，由專人驗(yàn)收。

2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改后亦同。

2、本制度實(shí)行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

廚房管理規(guī)章制度 13

(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

(1)每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的`廚房

(5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

(3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2℃～5℃)，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2.平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰，扔煙頭;

⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;

⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

(四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

1.采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買，禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無(wú)”(即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水);二分開(kāi)(生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi))，防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

(五)衛(wèi)生管理的職責(zé)

1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。

4.期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，開(kāi)展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無(wú)論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

廚房管理規(guī)章制度 14

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

庫(kù)房管理制度

食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

配餐間(售賣區(qū))管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過(guò)窗口送出配餐間。

食品采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無(wú)異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

三、做收貨單據(jù)時(shí)，同時(shí)做驗(yàn)收記錄

原料采購(gòu)索證登記制度

食堂的原料采購(gòu)是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：

一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。并作詳細(xì)記錄。

六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

QS認(rèn)證

QS認(rèn)證制度意即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質(zhì)量安全”的縮寫(xiě)。

我國(guó)的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是國(guó)家質(zhì)檢總局在2002年推出的。據(jù)介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過(guò)基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí)，必須有QS標(biāo)志。

食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。

每個(gè)QS標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào)，上網(wǎng)或打***可檢驗(yàn)QS真?zhèn)蔚摹?/p>

衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員健康檢查制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時(shí)間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、企業(yè)每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并有詳細(xì)記錄，有人資行政部負(fù)責(zé)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的.餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。

食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)8小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。并及時(shí)將上餐飯菜留樣以備查驗(yàn)。

三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

四、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

五、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

食品試嘗留樣管理制度(備用)

食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

廚房管理規(guī)章制度 15

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例：如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象、

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放、

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)、

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境、

五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；

不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；

不準(zhǔn)穿奇怪裝、

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰、

七、值班人員下班后要所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元、

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人***，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；

不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；

不準(zhǔn)穿奇怪裝、

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象、

十一菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品、

十二做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元、

十三原材料采購(gòu)開(kāi)單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的.銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名

十四值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖、

十五、所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說(shuō)笑，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對(duì)象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作、

十六所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作、

十七所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理

十八工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任、

以上條例，望所有員工遵守執(zhí)行，違反規(guī)章制度給予10~500元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者除名，希望大家積極配合，努力進(jìn)取，樂(lè)于奉獻(xiàn)，降低成本用我們的愛(ài)心，維護(hù)酒店的一草一木，使我們的酒店，在創(chuàng)輝煌、

廚房管理規(guī)章制度 16

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：

一、全部員工必需根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

二、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個(gè)便利袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、全部員工必需注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣干凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿驚奇裝。

六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴(yán)禁鋪張，發(fā)覺(jué)亂丟，亂扔現(xiàn)象的'，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要消失漏水，鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)覺(jué)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰xx元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人***，不得帶親戚伴侶到酒店公共場(chǎng)所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，削減鋪張，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度 17

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的.食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。

15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度 18

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的`食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度 19

制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識(shí)，起到防患于未然的效果。各項(xiàng)衛(wèi)生制度制訂的同時(shí)，就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠(yuǎn)、不切實(shí)際或標(biāo)準(zhǔn)太低，都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。

1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范

操作要領(lǐng)原理正確做法

（1）化凍食物不能再次冷凍質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加一次用掉或煮熟后再貯藏

（2）對(duì)食物有懷疑，不要嘗味道保護(hù)員工的健康看上去對(duì)質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除

（3）水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開(kāi)啟避免污染

（4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩舯苊馕廴緩N房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查

（5）餐具有裂縫或缺口的不能使用細(xì)菌可在裂縫中生長(zhǎng)

（6）不坐工作臺(tái)，不倚靠餐桌衣服上的`污染物會(huì)傳播到菜上

（7）不要使頭發(fā)松散下來(lái)頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴發(fā)網(wǎng)或帽子

（8）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣可能污染必須做這些事情時(shí)，事后要徹底洗手

（9）不要嚼口香糧之類的東西它可以散布傳染病

（10）避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽散布傳染病如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開(kāi)食物或客人，并要掩嘴

（11）不要隨地吐痰散布傳染病

（12）工作時(shí)間不吃東西，不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西散布疾病在指定的休息時(shí)間吃東西，用餐后要徹底洗手

（13）廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時(shí)間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手

（14）不要把圍裙當(dāng)毛巾用洗干凈的手被臟圍裙污染使用紙巾

（15）不要用臟手工作可能污染用溫?zé)岬姆试硭词郑隄M泡沫，清水沖，用紙巾擦干

（16）拿過(guò)臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子可能由臟碟子而污染這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜

（17）不要用手接觸或取食物由皮膚散布傳染病使用合適的器具輔助工作

（18）不要穿臟工作服工作臟物隱藏傳染病穿干凈的工作服和圍裙

（19）避免戴首飾食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細(xì)菌污染不戴外露的首飾

（20）避免不洗澡就工作防止細(xì)菌污染每天洗澡并使用除臭劑

（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙門氏菌和其他細(xì)菌刀、砧板要分開(kāi)或用后清洗并消毒

（22）不要帶病上班增加疾病傳播機(jī)會(huì)告知情況、安排替班

（23）不要帶著外傷工作增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險(xiǎn)傷口要用合適的繃帶包好

（24）健康證已失效者不應(yīng)上班預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物經(jīng)常注意失效期，及時(shí)換證

（25）不要在洗滌食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗，并只能使用一次

（27）用剩的食物不得再向客人供應(yīng)食物經(jīng)客人動(dòng)用傳染疾病把剩余食物扔掉，建議客人注意點(diǎn)菜分量

（28）不要把食物放在敞開(kāi)的容器里空氣中的塵?？晌廴臼澄锸澄镆芊獯娣呕蚣诱?/p>

（29）不要將食物與垃圾同放一處增加污染機(jī)會(huì)分別放在各自合適的地方

2、廚房日常衛(wèi)生制度

（1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（3）各風(fēng)位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)用誰(shuí)清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合后方可離崗。

（4）廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

3、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度

（1）廚房對(duì)一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。

（3）廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫(kù)每周盤點(diǎn)清潔整理一次。

（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。

（6）計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

（7）每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

4、廚房衛(wèi)生檢查制度

（1）廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正。

（3）廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

（4）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

（5）廚房員工應(yīng)積極配合，定期進(jìn)行健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度 20

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的'工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人***，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度 21

1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修；

2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開(kāi)機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽(tīng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應(yīng)立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報(bào)工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；

3、蒸柜灶的`使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等，是否完好，若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生***事故；

4、爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞；

5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>

6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí)，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；

7、廚房?jī)?nèi)所有使用的開(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；

8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；

9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，使用時(shí)絕對(duì)不能離開(kāi)崗位，小心使用；

10、清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。

以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房管理規(guī)章制度 22

一、廚房的地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無(wú)油污，下水道保持暢通。

二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無(wú)油污，各種調(diào)料的`容器要干凈，擺放整齊。

三、工作臺(tái)每次炒完菜后，必須把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷干凈，工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

四、無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。

五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

九、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。

十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，殺蟲(chóng)劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放，并有專人保管。

廚房管理規(guī)章制度 23

一、廚房管理與要求

1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。

2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

3、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5、把握原料進(jìn)貨，采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

6、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。

7、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。

8、確定廚房人員的'數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

二、廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

廚房管理規(guī)章制度 24

1、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑，嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

2、帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下。

3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處。

4、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不得用手去揀。

5、保持地面整潔，及時(shí)清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。

6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時(shí)所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

7、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

8、地面不得隨意堆放雜物。

9、過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布，同時(shí)雙手要清潔且無(wú)油膩，以防打滑。

11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。

12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。

13、嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間，以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

14、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

15、統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生食品安全事故。

16、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作。

17、使用機(jī)械設(shè)備時(shí)，要檢查是否運(yùn)作正常。

18、機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作。

19、機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

20、機(jī)器有安全罩的`，應(yīng)保持在正確位置。

21、清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源。

22、清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

23、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后，要切斷電源。

24、使用氣爐前，必須先檢查氣門開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火、開(kāi)氣，以確保安全。

25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，提高后廚員工責(zé)任心。

26、嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗。

27、嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量。

28、嚴(yán)禁油溫升高時(shí)濺入水份。

29、熱油冷卻時(shí)，應(yīng)單獨(dú)放置，并設(shè)有一定的標(biāo)志。

30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

31、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

32、油炸食品時(shí)，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過(guò)滿，并控制好油溫。

33、起油鍋時(shí)，人不能離開(kāi)，油溫達(dá)到適當(dāng)高度，應(yīng)即放入菜肴、食品。

34、煨、燉、煮各種食品、湯類時(shí)，應(yīng)有人看管，湯不宜過(guò)滿，在沸騰時(shí)應(yīng)調(diào)小爐火或打開(kāi)鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃?xì)庑孤?/p>

35、每天清理爐具上的油污和積垢。

36、每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

37、下班關(guān)閉所有能源開(kāi)關(guān)。

廚房管理規(guī)章制度 25

1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。

2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過(guò)期膠管。

3、烹調(diào)時(shí)，廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。

4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(zhǎng)期不用燃?xì)?，一定要關(guān)閉表前閥。

5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗?、閥門等設(shè)施的房間堆放雜物、住人。

6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。

7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔帲缬袣馀莩霈F(xiàn)，即說(shuō)明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時(shí)采取有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。

8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)猓?qǐng)按以下步驟操作：

1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或閥門，阻止氣體泄漏。

2)打開(kāi)門窗，流通空氣，使泄漏的.燃?xì)鉂舛冉档停乐拱l(fā)生***。

3)嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用***，切斷戶外總電源。

4)迅速打開(kāi)門窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。

5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)***。

6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生***事故造成人員傷亡。

7)常閉式防火門不得處于常開(kāi)狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生***時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。

8)使用滅火器滅火：燃?xì)?**可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體***可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。

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